本报记者 潘旭萍 陈立波

　　通讯员 嵇国强 

　　约上三五好友一起去撸串，自然是美事一桩，但是，“烧烤致癌”的说法一直不绝于耳，那么，这种说法到底对不对？7日上午，杭州市市场监管局联合浙江大学进行了一场实验，主题就是“教你健康撸串不伤身”。

　　本次实验的过程是：将鸡翅放入电烤箱中，用180度、230度的高温烤制10分钟、20分钟、30分钟，以此来观察不同温度、时间对鸡翅中苯并芘含量的影响。

　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣介绍，苯并芘是在食物加工过程中产生的，苯并芘进入人体后，只有部分会排出体外，剩下的经肝、肺细胞内的酶转化为数十种代谢产物，其中就有可能引起细胞癌变的物质，“但不是说摄入苯并芘后就一定会癌变，癌变也和食用量有关”。

　　实验人员何婷去菜场购买了新鲜鸡翅，刷油后放入烤箱中，将温度、时间设置到实验状态。结果，烤制10分钟的鸡翅通体金黄色，没有烤焦痕迹；烤制20分钟的鸡翅部分烤焦；烤制30分钟的鸡翅则大部分都烤焦了。

　　随后，何婷将鸡翅去骨，放进搅拌器中打碎，提取部分碎肉与正己烷溶液反应，以此检测碎肉中的苯并芘，最后通过液相色谱仪测定出苯并芘的含量。

　　实验结果发现：180度、230度烤制10分钟的鸡翅不含有苯并芘，烤制20分钟、30分钟的鸡翅中检测到了不同含量的苯并芘，且温度越高、烤制时间越长，苯并芘含量越高。其中，电烤230度、30分钟的鸡翅中，含有5.4微克每千克的苯并芘。根据《食品中污染物限量》标准规定，烧烤中苯并芘的含量不得超过5微克每千克，“这是一个安全界限，所以我们建议，烧烤的温度和时间最好控制在230度、20分钟以内。”沈立荣说。

　　沈立荣介绍，食物中糖和脂肪不完全燃烧会产生苯并芘，食物脂肪滴到火上会产生苯并芘，食物炭化时，脂肪因高温裂解也会产生苯并芘。“但是，相比食物烤焦，烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高。燃料木炭本身就含有少量苯并芘，在高温下会随着烟雾侵入食物。而木炭不完全燃烧还会产生一氧化碳，吸入过多可能会中毒。”沈立荣说，“所以，最好用电烤箱，不建议直接将肉放在炭火上烤。”

　　实验之后，沈立荣建议，若是经常吃烧烤的，要注意将烤焦部分切除掉，不要贪图那一口烤焦的美味；同时，配合蔬菜水果一起吃，可稀释掉部分苯并芘。另外，除了烧烤，厨房油烟、沥青也是苯并芘的藏身之地，因此，在家中炒菜时，要做好排油烟和通风工作，避免吸入油烟中的苯并芘。